蒜肠的工业化生产加工工艺研究
蒜肠是一种采用低温条件下, 原料肉添加鲜蒜制成的西式灌肠制品, 该产品突出了鲜蒜的香味、营养丰富, 风味突出, 适于工厂化、系列化批量生产, 又具有携带、保管、食用方便等优点, 深受广大消费者青睐。本文对两种规格的蒜肠制作工艺进行研究, 使产品的食用性能和感官情况进一步改善, 同时得到最大的性价比。
1.1原辅料
猪4#肉、3∶7碎肉、鸡肉、鸡肉泥、乳化猪皮、食盐、白糖、葡萄糖、味精、分离蛋白、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、腌制剂、蒜粉、亚硝酸钠、红曲红、胭脂虫红、香辛料、蛋白胶、玉米变性淀粉、豆粉、 新鲜大蒜等。
Risco TR200型绞肉机、Alpina Swopper 130-s型斩拌机、GR-1000型滚揉机、Risco RS-305型灌肠机、Maurer PRR 1043 HD/ND型烟熏炉、Multivac R240型拉升膜包装机、杀菌设备等。
原料肉→解冻→分割→绞制→ (添加配料) 滚揉腌制→灌装→蒸煮烟熏→散热冷却→包装杀菌→贴标入库。
(1) 原料肉选择。原料肉应选择经兽医卫生检验合格的新鲜健康无疾病、来自非疫区的分割肉, 原料肉的肌肉要有光泽, 淡红色, 纹理细腻, 肉质柔软, 脂肪洁白。
(2) 原料肉解冻。原料肉一般采用自然解冻, 冬天采用蒸气解冻, 解冻至中心温度为-2～4℃。
(3) 原料肉分割。猪4#肉、鸡肉要求基本剔除脂肪 (剩余脂肪含量≤2%) 和组织内较粗的筋膜, 无淤血、伤肉、毛和其它杂质等, 分割后肉温≤8℃, 分割室温≤15℃。
(4) 配置辅料。按照产品的配方要求配制料水, 配方中使用的辅料应符合食品卫生标准, 要求纯净无异物、杂质, 并且各种辅料含量都要执行国家行业标准。配方配料是对产品风味产生影响的重要因素,配料中的香辛料和肉味香精使产品的风味更浓郁,并赋予产品特殊的香味特征。配料水在按量添加完成后要经过均质机均质,因为配料完成后要求料水温度在 2～6℃,所以配料时要用一部分碎冰代替水。选取新鲜的大蒜经切碎炒熟后加入原料中。
（5）原料肉绞制。对于不同的实验工艺,猪肉经称量后分别采用8ｍｍ和13ｍｍ孔板绞碎,3∶7碎肉用6ｍｍ的孔板绞制。
（6）滚揉腌制。将绞制好的肉与配制好的料水一起进滚揉机,抽真空滚揉腌制,总时间为8ｈ,滚揉20 min,暂停10 min,滚揉后的肉温4～10℃。
（7）灌装与吊挂。用30、32 mm动物肠衣，肠衣在使用之前先用清水将盐分充分洗掉，再用30～40℃的温水浸泡15 min以上方可使用，两种规格产品每节定量分别是120ｇ和260ｇ，挂杆每杆10对产品之间不得有相连现象。
（8）烟熏、蒸煮。第一步：干燥，65℃，35 min。第 二步：烟熏65 ℃,30 min。第三步：排烟65℃，3min。第四步：蒸煮，82℃，50 min。第五步：干燥，65℃，15 min。最终根据产品的颜色和定量要求可适当延长或缩短烟熏、干燥时间。
（9）散热。烟熏出炉后拉到散热间散热，中心温度小于25℃后方可进行下一步操作。
分别对两种工艺进行试验，对不同工艺的实验结果进行检验，以得到产品的最佳配方。
通过评审小组对产品的感官特性包括：色泽、口感、滋味、组织状态进行评分。以十位评审员平均值作为各产品最终评分。
1.5.2 理化卫生指标的测定各项理化卫生指标按照熏煮火腿国标GB/T 20711－2006进行检测。
每个工艺流程中，每个操作车间的温度要达到标准，产品生产设备和工人的卫生状况要达到标准，防止产品的微生物重复污染。
(1)低成本配方为:猪肉1kg、鸡肉3kg、脂肪0.5kg、盐0.15kg、糖0.1kg、味精0.03kg、豆粉0.025kg、分离蛋白0.225kg、卡拉胶0.05kg、炒鲜蒜0.05kg、色素适量、淀粉0.5kg、冰水2.25kg。
(2)高成本配方为:猪肉3kg、脂肪0.5kg、盐0.17kg、糖0.06kg、味精0.025kg、分离蛋白0.22kg、卡拉胶0.05kg、炒鲜蒜0.12kg、色素适量、淀粉0.5kg、冰水2.25kg。