潮式、粤式……详解特色卤水的配置及使用

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潮式卤水

 

一、潮式卤水浸味料（红卤水）

原料：

a料（棒子骨2.5千克、南姜1千克(洗净后拍破)、芫荽80克、香茅300克、八角40克、沙姜40克、草果40克(拍破)、甘草75克、小茴60克、桂皮75克、香叶20克、丁 香15克、陈皮1块(掰碎)、生抽1千克、清水25千克）

b料（冰糖2.5千克、片糖2.5千克、精盐1.5千克、味精300克、绍酒700克、玫瑰露酒160克、蚝油650克、鱼露150克）

 

c料（生姜片150克、生葱150克、芫荽80克、香芹75克、 蒜肉75克）

 

制法：

1、将c料投入热油锅中爆香，然后装入一个不锈钢桶内，加入a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后捞出料渣，再把香料装入布袋放回桶里，其余的料渣不用。

 

2、将b料放入不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

 

适用范围：

鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。

 

注：

片糖是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层，层界分明，质地坚实，含蔗糖80%左右、还原糖10%左右。也可用制冰糖时分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。

 

二、潮式蒜椒红卤水

原料：

蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、盐70克、味精60克、清水1千克

 

制法：

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放入清水锅中煮开，再转小火煮约1~1.5小时，然后加入绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋内，放回锅中，即制成卤水。

 

特点及适用范围：

潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制。如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成）、潮州卤水笋、蒜香潮卤鸡翅、潮卤浸猪手等。

 

三、潮式五香白卤水

原料：

葱结80、克姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚（拍破）、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、清水1千克

 

制法：

先将葱结、姜片、八角、小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放入清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加入剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装入纱布袋内，放回锅中，即成。

 

特点及适用范围：

潮式五香白卤水色泽白亮、馥郁清香、咸鲜微甜、滋味醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。

 

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粤式卤水

 

一、粤式卤水浸味料（红卤水）

原料：

a料（八角40克、沙姜40克、桂皮20克、陈皮1块(掰碎) 、草果30克(拍破)、香叶25克、甘草40克、丁香15克蛤蚧3个、生抽1.5千克、清水14千克、棒子骨1.5千克、生姜150克、生葱80克、芫荽80克）

 

b料（冰糖2千克、精盐500克、味精150克、绍酒150克）

 

制法：

1、将a料放入一不锈钢桶里，上火煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。

 

2、将b料放入桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。

 

适用范围：

卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭肾猪肝、猪舌头、乳鸽等。

 

注意：

每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加入适量的玫瑰露酒。蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科，在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。

 

二、粤式精卤水（红卤水）

原料：

a料（八角80克、桂皮100克、甘草80克、草果30克(拍破) 、丁香20克、沙姜片25克、陈皮30克、罗汉果1枚）

 

b料（姜块100克、长葱条250克）

 

c料（浅色酱油5千克、绍酒2.5千克、冰糖1.5千克）

 

制法：

炒锅置火上，放入200克花生油烧热，投入b料爆香，起锅倒入一不锈钢桶内，放入c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不用，捞出a料装入一布袋内，再放回桶中，撇净浮沫，即成。

 

特点及适用范围：

粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽淡红的特点。适合禽、畜类原料的卤制。

 

注意：

粤式精卤水除每周换一次香料外，其它原料要根据精卤水的耗用情况，在每次卤制时按比例加入。如每次加入浅色酱油500克时，需加入精盐5克、冰糖150克、绍酒250克，以保持精卤水的味道。

 

三、粤式白卤水（香卤水）

原料：

八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克（拍破）、沙姜片20克、花椒20克、桂皮10克、精盐150克、味精50克、清水2.5千克

 

制法：

取一个不锈钢桶，掺入清水，放入八角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后，转小火熬约1小时，再放入精盐、味精，捞出香料，用一布袋装好，然后放回不锈钢桶内，即成。

 

特点：

香鲜咸，保持原料本色。

 

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广东特色卤水

 

一、豉油鸡浸味料（油鸡水、油卤水）

原料：

a料（红曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生葱30克、草果4个 (拍破)、甘草10克、香叶20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陈皮半块、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克）

 

b料（冰糖1.5千克、精 盐300克、味精100克、鸡粉50克）

 

c料（玫瑰露酒50克、绍酒100克、老抽适量）

 

制法：

1、将a料放入一不锈钢桶中，上火烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。

 

2、将b料放入装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后，捞出料渣，除去棒子骨、生葱、芫荽不用，把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。

 

3、将老抽放入卤水内调色（若色泽深暗，可不加老抽），然后加入玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水。

 

适用范围：

可用于卤制鸡、鸽子，如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、太爷鸡、茶香熏鸡等。

 

注意：

每次浸卤时，沸前要将浮油撇去，再加入适量的玫瑰露酒。

 

二、香妃鸡浸味料（香妃鸡卤水、香妃水）

 

原料：

a料（蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋葱、香茅各75克，均拍破）

b料（清水20千克、棒子骨1.5千克、虾米1千克(干锅炒香)、 金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶柱650克(用冷水浸软)、沙姜片350克、甘草300克、香叶40克、八角80克、草果75克(拍破)）

c料（精盐1.5千克味、精300克、鸡精150克）

 

制法：

1、将a料投入热油锅中爆香后，倒入一不锈钢桶内，再加入b料，上火烧沸，转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后加放c料，续熬约30分钟。

 

2、捞出料渣，把a料和棒子骨弃之不用（a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身），再将剩余的原料用布袋装好，放回卤水中，然后熬约10分钟，离火，冷却后备用。

 

适用范围：

贵妃鸡、贵妃乳鸽、香妃醉鸽等等。

 

注意：

每天卤完原料后，卤水都应当煮沸，并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去，待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等，可用布袋单独盛装，俗称“味胆”，而其余b料中的香料，则可另用布袋盛装，俗称“药材胆”。

 

在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时还须注意以下细节：

1、使用新卤水时，成品的味道和色泽往往不能一上来就达到要求，往往需要经过多次调制和卤制后，才能达到满意效果。

 

2、熬卤水料时，煮沸就应当转小火，最好熬2个多小时后离火。待冷却后，再将全部原料捞出，其中的棒子骨、生葱、芫荽要拿掉，这是因为棒子骨会碰损所卤原料的表皮，而生姜和芫荽在卤水里时间长了的话，又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后，再放入卤水锅里煮沸，沸前须将浮油撇去，再用干净毛巾抹去锅周边的油污。最后，将香料包取出，注入玫瑰露酒或绍酒，放入需要卤制的原料，依据原料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。

 

3、当各种原料卤好取出后，还要将卤水煮沸，最后再把香料包放回卤水里,煮沸冷却后保存。

 

4、每次卤制时，应当重新加入适量的精盐、味精、白糖或冰糖、玫瑰露酒、绍酒等调料，其用量则应视当天所卤原料的分量而定。

 

5、经过若干天卤制后，要将布袋中的香料全部弃掉，再将布袋洗净后包入新香料。

 

6、卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和咸虾时，应当把卤水舀入另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁，也不能倒入原卤水锅中，只能当作灼汁用。注意，因以上原料很抢味，所以卤过的卤汁味都很淡，适宜于翻热卤菜用（即将陈卤菜原料放入热卤水里灼汁翻热）。另外，卤过猪大肠和咸虾的卤汁，因臊味和腥味较重，所以应当倒掉。

 

7、熬卤水、煮卤水和浸卤原料时，切勿加盖。这是因为加盖后香料味比较浓，卤水色泽也会变深，锅内周边亦会产生较多油污，还会造成沸腾时浮油混入卤水内。

 

8、卤鸡时，须将鸡在卤水中“提水”4~5次，即提住鸡颈，把鸡身浸入滚沸的卤水中，让卤水灌入鸡腔内，再次将鸡颈吊离沸卤水面，让卤水从鸡腔内流出，最后熄火，将鸡全部浸入卤水中泡约20分钟。

 

9、卤水存放时，切勿与生水、油污或杂物等接触，同时还应置于通风处存放。