番茄牛肉料理包加工工艺

基础配方

以1kg牛肉计：

1.1 牛肉腌制配方：

食盐0.5%，白砂糖1%，味精0.5%，料酒1.3%，复合磷酸盐0.5%，淀粉1.5%，水12%.

1.2 汤汁配比：

大豆油4.8%，洋葱泥3.8%，姜泥2%，蒜泥2.8%，食盐1.5%，白砂糖11%，味精1%，鸡精0.8%，酱油3.6%，白醋0.8%，番茄酱12%，木薯变性淀粉4%，水60%。

工艺流程

原料处理→滚揉腌制→蔬菜处理→蒸制→汤汁熬制→组装→速冻→金属探测→装箱贮存。

图源：创客贴

操作处理

3.1 原料处理

采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻的牛肉，要求无毛、淤血及其它异物。牛肉自然解冻至0-4℃，分切成需要大小的肉块，待用。

3.2 蔬菜处理

采用新鲜的蔬菜，将洋葱切成1cm宽的条，胡萝卜去皮后切成2*2的块。

3.3 滚揉腌制

滚揉配方按照上述比例进行称量，牛肉切好后滚揉30min，温度控制在10℃以下。滚揉好后取出，放置于0~4℃的库中腌制12小时。

3.4 蒸制

（1）腌制好的牛肉放入无眼盘子里，入高压锅高压20分钟（根据高压锅不同可进行适当调整），取出待用。

（2）胡萝卜丁放入无眼的盘子里入蒸箱蒸制一定时间，取出待用。

3.5 汤汁熬制

打开阀门，放入大豆油，加热至一定油温，加入葱、姜、蒜泥爆炒出香气，再加入除木薯变性淀粉水溶液的其他辅料进行汤汁的熬制，不断搅拌至溶液沸腾后加入淀粉溶液，继续搅拌至再沸腾，用定量尺测定，补充汤汁至100%，然后出锅待用。

3.6 组装

环境温度控制在12℃以下，料汁温度不能过高，剔除破损、封口不良，印刷不规范等次品袋子，牛肉、胡萝卜和汤汁按照比例装袋，注意袋口及袋子上不得粘有料液。

3.7 封口

3.8 速冻

将封好口的产品放在速冻盘上，在-30℃以下的环境中快速冷冻。

3.9 金属探测

3.10 装箱贮存

挑出破损、印刷不规范等次品箱，通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。