为了改善牛肉干的品质，提高其嫩度，本试验以湖南邵阳当地风味牛肉干传统配方为基础，选取对其嫩度影响比较明显的因素，即食盐添加量、复合磷酸盐添加量、木瓜蛋白酶添加量以及复煮时间、干燥时间等进行单因素试验，并对食盐添加量、复合磷酸盐添加量、木瓜蛋白酶添加量进行正交试验，以确定最佳工艺，提高牛肉干的品质。
图源：创客贴
1、材料
新鲜牛肉（湖南邵阳地区本地小黄牛牛肉）、调味品（花椒、八角、桂皮等）、复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠复配质量比为1.0 ∶1.0∶0.5）、木瓜蛋白酶。
牛肉干的工艺流程为原材料选择→原料肉处理→腌制嫩化→初煮→复煮→烘烤→检验→包装和入库。
（1）原材料选择。选用经过检疫检验的、健康育肥的牛肉作为原料，色泽鲜亮，组织硬而有弹性。
（2）原料肉处理。将选好的原料肉挑出血污、杂质，剔除皮骨、脂肪、腱筋、淋巴管和血管等不宜加工部分，然后按照肉的自然纹理分割，放入清水中进行漂洗，表面血清洗干净后沥干。
（3）腌制嫩化。将食盐等按比例制成腌制剂，将腌制剂分先后顺序溶解均匀后放入切分后的肉条中，于55 ℃恒温条件下进行嫩化腌制，每隔50 min翻动１次肉条，腌制时间4 h。
（4）初煮。将切好的肉块投入双层锅中进行初煮，煮制时间1.5 h左右，水温保持在75 ℃，同时撇去汤上浮沫，需注意观察，待肉块中心呈灰色即刻出锅。出锅冷却后进行切块，块的大小约0.5 kg。（5）复煮。复煮时可用部分初煮汤料，复煮开始用大火，后改用小火，并不时轻轻翻动。具体用量如下，牛肉50 kg、食盐1 kg、大茴100 g、砂仁100 g、草果100 g、陈皮150 g、桂皮250 g、花椒50 g、料酒10 kg。
（6）烘烤。采用干热鼓风烘干箱中进行烘烤，将煮制好的肉摆在铁丝网架上，保持平整、不折叠、不重合，烘烤温度为60～70 ℃。为防止肉块受热不均匀，烘烤每40 min后，需要翻动肉块。烘烤完成后将牛肉干半成品进行堆放回潮12 h。
（7）检验。回潮完成后进行初步的感官检验，主要是对其进行色泽、形状、质构进行检验和等级划分，然后进行微生物和理化检验。
（8）包装入库。将各项检验指标合格的产品进行小包装，之后进行大包装，再次进行抽检，合格后登记入库。
（1）腌制剂配方组成单因素及正交试验。腌制嫩化操作是决定牛肉干品质的关键点，试验将腌制时食盐添加量、复合磷酸盐添加量、木瓜蛋白酶的使用量作为影响因素进行单因素试验，在单因素试验的基础上，对这3因素进行L9(34)正交试验。
（2）制作工艺单因素试验。复煮和干燥对牛肉干的品质影响意义重大，试验设计复煮时间、干燥时间2个条件作为影响因素进行单因素试验。
（3）评价标准。聘请有食品感官检测证书的人员对牛肉干进行感官品质的品评鉴定，设置安静、无干扰评定结果的环境进行感官评定，评定指标包括色泽（20%）、滋味（30%）、风味（30%）及形态（20%），总分100分，评定按照《肉与肉制品感官评定规范》（GB/T 22210—2008）设计执行。
腌制时的最佳配比：食盐的添加量为5%，复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠复配质量比为1.0∶1.0∶0.5）为0.40%，木瓜蛋白酶为 0.04%；工艺参数：复煮时间为50 min，采用鼓风干燥的温度为70 ℃，干燥时间为3 h。采用上述工艺，牛肉干的适口性，滋味和风味都会达到最佳。当然该试验所用牛肉为邵阳本地的小黄牛牛肉，如果采用其他牛肉，结果可能有变化；同时由于木瓜蛋白酶不同生产厂家的产品纯度和活力都不同，试验结果可能会出现一些偏差。