捞汁麻辣海鲜配方及工艺

海鲜的预处理

1、香螺、钉螺、花螺等螺类

冷水下锅，大火烧开后煮制2-3分钟，捞出后自然放凉。其他个头差不多的螺类的煮制时间均为2-3分钟，个头大点的需根据大小增加煮制时间。

2、鸟贝
大火将水烧开后，然后放入鸟贝焯水8-12秒，迅速捞出后放入冷水拔凉。

3、鲍鱼
上锅蒸熟，根据大小一般蒸5-7分钟即可。

4、海肠
买回来的海肠一般是去内脏的，清洗时需加一点白醋，然后轻轻地揉搓几下，然后用清水洗干净，这样可以减少表面的粘液。海肠的焯水温度一般在80-85℃（不能用沸腾的水，会导致海肠过老、咬不动），放在水里焯8-10秒即可，然后冷水拔凉。

5、爬虾、小龙虾
需上笼屉蒸，大火开锅后蒸5分钟即可。

6、大虾
用牙签分别去除虾背部和腹部的虾线；冷水下锅，大火烧开，煮至全部变红捞出即可。

7、笔管蛸
从笔管蛸的脊背内侧抽去类似塑料的透明东西，从腹部用剪刀开口去除黑色的内脏；大火将水烧开后，放入笔管梢（可）焯水30秒，迅速捞出后放入冷水拔凉。

8、鱿鱼
将鱿鱼的头部和身体分开，头部需挤出牙齿去掉、然后将触须用刀分切几份即可，身体部分需先将表面的黑皮撕去、然后将内脏去除清洗干净、再用刀分切几份；焯水温度控制在80-85℃，下入鱿鱼焯水15-20秒，一定要在水开之前捞出，放入冷水拔凉。

9、海带
海带清洗干净后，改刀为菱形，大火将水烧开后，放入焯水1分钟，捞出后迅速放入冷水拔凉。

10、短腿蛸、长腿蛸
用盐搓洗至表面出粘液，然后冲洗干净，这样处理后的蛸口感脆爽，短腿蛸去除内脏，长腿蛸去除内脏分切几份；开水下锅，焯水30秒即可，然后捞出冷水拔凉。

捞汁的制作

按照以下配比制作的汤汁大约可做2斤海鲜（如大量腌制需根据比例增加汤汁的量）

调味料	品牌（优先选择）	数量
鲜麻辣鲜露	家乐	50克
蚝油	海天/味达美	150克
绵白糖	——	35克
鸡精	家乐	10克
花雕酒	绍兴黄酒	10克
花椒油	五丰黎红	20克
香辣红油	顿可	75克
凉开水	——	250克
合计		600克
以上调味料除花椒油、红油外，其他的混合搅拌均匀后，再加入花椒油和红油，否则容易起泡沫；最后可加入适量白芝麻（如果是生芝麻的话需稍微炒制或烘烤）、青辣椒/红辣椒段点缀

捞汁麻辣海鲜

海鲜预处理好后，加入到捞汁中，放入冰箱冷藏静腌3小时即可入味食用；

也可分份冷冻保存，完全解冻后食用。