川式泡菜的制作、技术关键及日常管理
最近十几年，川菜持续在全国各地火爆，就是四川平常百姓家里的随饭小菜——泡菜，也受到了大家的喜爱。
川式泡菜具有色泽鲜艳、脆嫩清香、咸鲜微辣、微酸回甜等特点，不但可作下饭菜，而且还能用其烹制出多种多样的泡菜系列风味菜。如今川菜厨师不断创新，所泡制的泡菜品种越来越多，泡制的泡荤菜、泡海鲜，更是受到了食客的追捧。
川式泡菜虽然制作起来比较简单，但要泡出色香味俱佳的泡菜来，也必须掌握好泡制的各项工序和技术关键。
川式泡菜需用土陶专用泡菜坛来泡制，这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜，以及韩国泡菜所用的器具不一样。川式泡菜坛，坛口小，肚子大，在距坛口边缘６～１６厘米处有一圈水槽，称之为坛沿，坛沿低于坛口，坛口上放一盖碟作为假盖，以防生水溅进坛内。这种泡菜坛既能抗酸碱，又能密封，且能自动排气，使坛内形成一种厌氧状态，有利于乳酸菌的繁殖，又能防止外界杂菌的感染。
泡菜坛本身质地的好坏，对泡菜盐水有着直接的影响，故选择泡菜坛是泡好菜的关键之一，否则泡菜盐水会变质，泡出的菜品会变色，甚至“豁风”变臭。下面介绍选择泡菜坛子的方法：
1.看外形。以火候老、釉子好（内壁不上釉）、无窑筋（裂纹）、无砂眼、外表美观的坛子为佳；
2.听声音。用手指弹坛壁，钢音的质量好，空响、沙响次之，音破的不能用；
3.视吸水。向坛沿掺一半清水，再点燃一巻草纸，放入坛内，盖上盖，若坛沿水能被吸干，则表明泡菜坛质量好，反之则差。
1．泡菜坛子洗净后，装满清水泡10天，并注意每天换水，这叫“退火”。
2．用清水泡够时间后，倒尽水，将木炭放入泡菜坛内盛装7天，这叫“补火”。
经过这样处理后的泡菜坛，所泡出的菜品质量一般都会很好。
川式泡菜盐水一般分为洗澡泡菜盐水、新盐水、老盐水、新老泡菜盐水。
1 .洗澡泡菜盐水：是指原料稍泡即食所用的盐水。该盐水的PH值约4.5。取此法成菜，要求时间快，故盐水含盐量较高。其配制方法是：将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内，加入井盐（或泡菜盐）1400克、高粱白酒50克、红糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒150克、花椒粒50克、排草5克、八角5克、野山椒1瓶、老盐水1250克，搅匀静置1小时，即可泡洗澡菜。
2.新盐水：系指新调制的泡菜盐水。PH值约为4.7。其配制方法是：将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内，加入井盐1250克、高粱白酒100克、料酒200克、红糖200克、醪糟汁200克、干红辣椒250克、花椒粒50克、八角5克、三柰5克、草果10克、红甘蔗1节，调好静置2小时，即可泡菜。
3.老盐水：是指有两年时间以上的泡菜盐水。PH值约为4.2。民间多用于泡青菜、泡酸萝卜、泡海椒、泡仔姜等老泡菜。需注意的是：泡海椒要与泡姜分坛泡制，否则海椒会泡软，甚至泡茸；老泡菜盐水里还应常泡一些蒜薹、芹菜等菜，并酌加香料，以增加并保证盐水的色香味。
4.新老混合盐水：是将各占一半的新老盐水配合而成的盐水。多用于泡制红皮萝卜、红萝卜、青笋等时蔬，以及凤爪、猪耳等荤料。但要注意：泡荤料时应酌加野山椒，以提高风味品质。
1.水的选用：泡菜盐水用什么样的水调制，关系到泡菜的质量。川式泡菜通常须用硬水，因硬水中的钙会在泡菜的果胶组织四周形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺、脆的效果。配制泡菜盐水，最好选用井水、泉水，切不可用自来水。如没有相应的水源，也可用市售的矿泉水。
2.盐的选用：调制泡菜盐水用哪种盐，这也是一个关键。通常四川人多用自贡或乐山五通桥产的井盐，因井盐所含杂质少，而其它的海盐、池盐含镁、铁等微量元素较高。用其泡菜，不但会让泡菜带有苦味，而且还导致泡菜发软不脆。此外，海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。若一些朋友买不到井盐，可以到超市买“泡菜专用盐”。
3.盐的使用量：泡菜盐水的含盐量通常为20～28％；老盐水的含盐量应保持在20％；配制的新盐水含盐量应在25％；洗澡菜盐水含盐量却应达到28％。
4.香料的选用及用量：香料在泡菜盐水中起增香、除异、去腥的作用，但不宜多放，否则会使泡菜失本身的清香味。泡菜盐水一般会用到干红椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香，还会用到芹菜、香菜、蒜苗、大蒜来增香。各种香料的用料比例是：干红椒3、花椒0.5、八角0.1、排草0.1、桂皮0.2、胡椒粒0.5。至于说总用量，那只能按当地或自己的口味去确定了。
5.香料的搁放：香料应分别整理干净，然后装到纱布香料包中，再放进泡菜坛的盐水中。经泡过几次泡菜后取出，把袋中盐水挤入坛中，搅匀，再把香料袋放在坛中的另一个位置，以利香味均匀渗入泡菜盐水中。
6.调味料的搁放：泡菜盐水中所需的调味料不多，除了盐，加上料酒、高粱白酒、红糖、醪糟、干蔗等就行了。通常情况下，1000克水加料酒40克、高梁白酒20克、红糖40克、醪糟40克。需注意的是：红糖应先用配好的盐水将其充分溶化后再倒入坛内，以便泡菜受味均勻；醪糟只取汁液加入盐水中，不能带渣；干蔗节原则上是放在坛底。
1.原料装坛前的分类：由于蔬菜质地老嫩的不同，其泡制时间也有所不同，因此选料、泡制时间对菜品质量影响较大，如青菜头、青笋、莲花白、黄瓜等细嫩脆爽、含水量较高、盐容易渗透的原料，适合做边泡边吃的洗澡泡菜；如芋头、辣椒、仔姜、萝卜等含水量较低的原料，适合长期泡制。
2.原料的刀工：泡制的蔬菜要根据具体情况和食用时间进行刀工处理，如属泡洗澡菜，入坛前可切得小一些、薄一些，以加速其成熟；如属可长期泡制的原料，入坛前则尽量保持厚大、整块的形状，借以减缓其成熟期。当然，同类原料也可根据所定食用时间将其切得大小不一，使其成熟期错开。
3.原料处理：为了使泡菜的口感脆嫩，防止泡菜盐水不被杂菌所污染，原料洗净后应先晾干表面水分；对于泡制老泡菜（如泡青菜），还应将原料晾晒至半干，然后再放入泡菜坛里泡制；一些带有苦涩味的原料，还需先用20％左右的盐溶液浸泡3～4小时，然后再入坛泡制。
1.干装法：此法适用因本身浮力较大的一些时令果蔬（如泡海椒）。方法是：即先把泡菜坛洗净，搌干水分，然后把所要泡制原料的一半装入到坛中，放上香料包，接着再下入另一半，装至八成满，用青石压好，再慢慢倒入调制好的盐水，待盐水淹过原料后，盖上坛盖，坛沿掺满清水，即可。
2.间隔装坛法：为了提高泡菜的质量，使作料充分发挥作用，可采用间隔装坛法。方法是：将泡菜坛洗净，搌干水分，然后将所要泡制的原料（如青菜）与需用的作料（如干海椒）等间隔装至半坛，再放上香料包，接着再间隔装至九成满，用青石压紧，徐徐灌入调好的盐水，待盐水淹过原料后，盖上坛盖，掺满坛沿水，即可。
3.盐水装坛法：这种方法是川式泡菜中最常用的方法，特别是泡洗澡菜，只能用这种方法。方法是：将所泡原料直接放入装有盐水的泡菜坛子中，装至半坛时，放入香料包，接着装至九成满（盐水应淹住原料），盖上盖，掺满坛沿水，即可。
1.原料入坛泡制时，应放置有序，切忌装得过满，以备盐水热涨；
2.泡制时，盐水必须淹过所泡原料，以免原料因氧化而变质败味；
3.操作时严格做好个人、用具，特别是泡菜坛内外的清洁卫生。
1.泡洗澡泡菜：泡洗澡泡菜时，应了解原料的质地和性味，掌握好泡制时间。如有的蔬菜含水量高、质地嫩；有的含水量低，质地老，它们所泡制的时间就不同。若没有掌握好泡制时间，含水高、质地嫩的原料泡制时间长了，菜品会出现味发酸、质不脆的现象；含水低、质地老的原料泡制时间短了，菜品会没有味。一般来说，莲花白头、萝子、蒜薹、仔姜、洋姜等要泡２～4天；青菜头、青笋、西芹、红萝卜可泡24小时；生花生米、黄秧白、莲花白等叶类蔬菜可泡2～4小时。
2.泡川式荤菜：川式泡荤菜，因原料己经过刀工和初步熟处理，一般都采用泡洗澡菜的方法进行泡制，其泡制时间约２小时。海鲜则泡约30分钟即可。泡制荤菜也要掌握好泡制时间，过长可能味咸，反之则味淡，失去风味特色。
3.老泡菜：老泡菜的泡制时间都很长，短的泡一个月，长的可泡一年甚至几年。但必须勤翻动，勤掺坛沿水。
泡菜泡好后，必须进行严格的管理，才能保证泡菜的色香味俱佳。反之，则会发生盐水冒泡、浑浊、生花，甚至产生长蛆等变质现象。对泡菜的日常管理主要应做到以下几点：
1.乳酸菌和其它微生物一样，只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖，所以泡川式泡菜也要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常在-4℃～37℃之间生存活动，所以泡菜坛应置放在冬暖夏凉的地方，以利乳酸菌的活动，泡出色香味美的泡菜。另外，泡菜坛不要放在阳光直射的地方，这样也会引起泡菜盐水变质。
2.泡菜所用的原料及一切器具均应洗净，以免杂菌污染盐水。
3.捞泡菜时，要先将手或竹筷洗净，切勿把生水、油脂带入坛内，以免盐水变质。这里还要特别说明一下，有些人不宜用手去捞泡菜，甚至不要他去管理泡菜。因这些人手上出的汗会影响乳酸菌的生长，致使使泡菜起另外的变化。
4.泡菜应专人管理，保持清洁卫生，经常检查盐水质量。
在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题。对此，我们应了然于胸，及时处理。
1.生白：生白又叫生花，即盐水面上生出一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味泡菜；二是加入高粱白酒、甘蔗节、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。
2.盐水浑酽：如果一坛盐水所泡原料过多过杂，那会导致盐水浑酽。遇到这种现象，我们可以多泡一些含水量高的原料予以缓解。若是伴有异味的浑酽，则是盐水变质的先兆。解决办法是，先用纱布滤去料渣，再加入一定量的高粱白酒，同时更换香料，即可重新使用盐水泡菜了。
3.冒气泡：这是一种正常现象。但冒出的气泡带有异味，那说明这坛盐水已经经异变了，必须找出原因，然后根治。