酱焗青豆排骨

杨小鹏

北京青年餐厅出品总监，高级烹调技师、中国饭店协会07年度全国金牌总厨、中烹协会会员

 

【菜品名称】酱焗青豆排骨

【主料】鲜排骨（肉排)1000g

【辅料】鲜青豌豆仁50g、黄飞红麻辣花生30g、小金桔（绿）50g、干辣椒20g、八角10g、姜，小葱各20g

【调料】六月香豆瓣酱80g、味达美冰糖老抽20g、料酒10g

【制作流程】

1、单根排骨剁2.5cm长的段飞水，加葱姜，低味蒸熟备用；

2、把备好的熟排骨沾少许生粉用油炸微金黄色，控净油；

3、锅内热油入葱姜、八角、干辣椒炒香，放入六月香豆瓣酱、料酒、冰糖老抽，炒匀酱料浓稠度；

4、倒入刚炸出的排骨，炒匀装盘；

5、以青豌豆仁、麻辣花生、小金桔、紫色绣球花等点缀装饰即可。

【特点】色泽红亮，酱香咸鲜，略胡辣香

【要点】炒制酱料时注意火候