彭城味道

朱兆宇

彭艺冷菜网创办者、映像徐州行政总厨

 

【菜品名称】彭城味道

【主料】五花肉200g、金丝小馓子10把、小鲢鱼10条、盐豆30g、玫瑰咸菜丝50g、鸡蛋3个

【辅料】青红米椒各10g、蒜泥15g、小香葱1把、葱姜米少许

【调料】味达美味极鲜酱油50g、味达美冰糖老抽10g、六月香豆瓣酱20g、盐10g、鸡精3g 、花雕酒少许、芝麻盐40g

【制作流程】

1、辣椒炒肉：五花肉切薄片，青红米椒切圈备用，锅中少许色拉油烧至7成热，加入花椒煸出香味捞出下五花肉片，爆出香味加入葱姜米、干辣椒炒出香味加入六月香豆瓣酱和味达美冰糖老抽，10秒后加入青红米椒圈翻炒40秒左右，加鸡精之后翻炒40秒出锅；

2、盐豆鸡蛋：把干盐豆、鸡蛋、蒜苗、红米椒圈在一起搅拌均匀，锅中放油烧7成热下搅拌好的盐豆鸡蛋液煎炒成金黄色即可。

3、玫瑰咸菜丝：玫瑰咸菜丝清水浸泡五分钟左右捞出控水，锅中加入色拉油烧至6成热加入花椒炸出香味捞出加入葱姜米、干辣椒段炒出香味，把控水的玫瑰咸菜丝倒入锅中大火翻炒3分钟左右加盐、鸡精、味精、老抽，翻炒1分钟加入去皮花生仁，香菜段翻炒 20秒出锅即可；

4、油炸小鲢鱼：新鲜小鲢鱼出鱼鳞，内脏清洗干净放入保鲜盒加入葱姜米，鸡精，盐，花雕酒腌制6小时，开餐前20分钟取出，锅中加入适量油烧至8成热，下小鲢鱼炸至金黄酥通捞出装盘即可；

5、芝麻盐：去皮芝麻用不粘锅小火炒制金黄色倒入大盘中放在通风口吹凉，放入石制对窝中加盐揣碎即可。

6．装盘：把辣椒炒肉、盐豆鸡蛋、玫瑰香菜丝和芝麻盐分别装入4个小罐中封上红布，把炸好的小鲢鱼插入罐中，竹制餐盘中放入10把金丝小馓子和10份烙馍和1把小香葱即可。

【特点】鲜、辣、酥、脆、咸、香

【创意心得】选用普通的原料，成本低，老少皆宜，唇齿留香

【操作关键点】制作芝麻盐要掌控好火候